這兩年缺蛋風波斷斷續續延燒，農業部今年（2023）3月起訂購海外1億多顆雞蛋，其中5月從巴西運來的雞蛋，遭台灣業者誤標有效期限，種種爭議引發農業部長陳吉仲、中央畜產會董事長林聰賢在9月19日晚間辭職以示負責。然而疑團仍未解除，農業部雖掛保證巴西雞蛋保存期限可達90～120天，不過《報導者》訪問專家學者，翻閱美國、巴西相關研究報告，發現保存120天的前提建立在全程4、5°C冷鏈儲運，但台灣卻將進口蛋放在室溫販售，品質和保存期限恐不如原廠設定。
台灣首次大規模從國外進口雞蛋，政府和業者摸著石頭過河，後續法規卻沒及時跟上進度，保存期限、儲運制度等討論更凸顯出國內長期輕忽冷鏈運輸系統的硬傷。《報導者》透過國內外研究和學者、業界訪問，解析何謂雞蛋的保存期限、和品質與食安的關係，以及台灣在儲運和制度的缺漏之處。
工人們將箱子裡的雞蛋放入洗選機，水柱輕輕淋上，洗去附著於蛋殼的雞糞、羽毛，再經過人工篩選、光照，挑出有裂痕或品質差的雞蛋，經過輸送帶自動裝盒，儘管信興蛋品工廠董事長涂萬財位處這波進口雞蛋的風暴中心，他位於屏東的雞蛋洗選廠仍忙碌運作著，準備將蛋送到各大賣場。
涂萬財在9月11日被檢舉，將進口的巴西雞蛋效期標示為10月5日，比原廠進口時外包裝寫的9月24～27日還要長，遭高雄市衛生局罰款下架，然而他卻頻頻喊冤，認為業界長期都以「雞蛋洗選當天、往後推一個月」作為保存期限的依據，「政府沒有進口蛋的有效期限規定，我們就跟以前國內雞蛋一樣，用洗選後一個月當保存期限，哪知道就出問題⋯⋯。」他接受《報導者》採訪時再次強調。
爭議：從農業部到衛福部、從中央到地方，進口蛋標示和流向理不清
今年開春台灣雞蛋減產，農業部緊急在3月，委託財團法人中央畜產會向泰國、菲律賓、美國、巴西、澳洲、土耳其、馬來西亞，專案進口1億4,095萬顆雞蛋，其中巴西就占6成，共8,891萬顆，其次為土耳其2,246萬顆、泰國2,185萬顆，陸續在3到7月抵達台灣。不過由於端午節後雞蛋需求趨緩，為了避免影響國內雞蛋價格，農業部預計銷毀5,402萬顆蛋，引發爭議。
農業部多次發出新聞稿指出，這些雞蛋進來台灣後，運送到農業部成立的公設財團法人中央畜產會倉儲、或畜產會和民間業者租用的倉庫存放，再依市場雞蛋產量和需求，調度雞蛋前往洗選場、加工廠。根據統計，17%交由洗選場，洗選雞蛋後出售給消費者；24%用作加工，例如烘焙、液蛋、魯蛋、茶葉蛋；另有22%仍在庫存，其餘37%銷毀。
其中一家承接進口雞蛋業務者即信興蛋品的洗選場，包含巴西、澳洲、土耳其雞蛋，以品牌「台農蛋品」，包裝成盒蛋在全聯零售，另售給經銷商「冠軍蛋品」。「台農蛋品」9月11日遭民眾檢舉巴西雞蛋有效期限標為10月5日，衛福部食藥署指出，遭誤標的雞蛋約有2,000盒，不過預估只能回收600～900盒，農業部則表示，專案進口的巴西雞蛋最後一批有效期限分別是9月24日、9月25日和9月27日，這批雞蛋標示錯誤，業者須改正、罰款，不過仍在有效期限內，民眾不用擔心。
除了盒裝蛋，流入液蛋的進口蛋也頻頻傳出標示問題，桃園市衛生局9月15日查獲仲毅農產品有限公司，替中央畜產會將巴西、土耳其、泰國雞蛋代工為液蛋，產地卻標示為台灣；新北市的福商勝蛋品有限公司則在19日被新北衛生局查獲，將土耳其、巴西、美國的進口蛋混入國產蛋，最終卻只標示台灣；台中市衛生局也在9月20日查獲兩家液蛋製造廠金寶蛋品科技、新德貿食品公司，自6月起使用來源為土耳其或巴西的進口蛋，製造成冷凍殺菌液蛋，產地標台灣，7月底才將產地改為進口國，這批液蛋已交由畜產會，不清楚流向。
弔詭的是，根據台中市衛生局新聞稿，台中的業者指出，6月時接獲通知產地需標示為台灣，7月底時再度接獲通知，產地需標示為來源進口國，已提供標示樣張供台中市衛生局參考。台中市衛生局食安處祕書蔡文哲說明，此案有「假冒產地」之嫌，涉違反《食安法》第15條第1項第7款規定涉及刑責，全案送檢調偵辦。
然而業者到底接獲誰通知要求標為台灣？蔡文哲多次表示「不能說到這麼詳細」，稱內容都已交給檢調。負責標示法規的衛福部食藥署昨天傍晚則稱正在了解中，不過依據衛福部2019年11月7日發布訂定的「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」，液蛋產品本來就應該標示 「原產地（國）」及有效日期。食藥署副署長林金富強調，液蛋屬於「非實質轉型*」，必須依照成分多寡，由高至低標示雞蛋的原產國家。
（非實質轉型*：食藥署的說法是，「沒有改變本質」就是非實質轉型，像蛋粉算是有實質轉型。不過，實務上有些認定的確會模糊，像茶葉蛋目前算實質轉型，但現在食藥署和農業部也正在針對茶葉蛋、滷蛋研擬是否屬於非實質轉型。相關法規可見：「進口貨物原產地認定標準」第七條。）
農業部則於昨天（9月20日）晚上發出新聞稿致歉指出，一開始以為可以按照「進口貨物原產地認定標準」第7條第1項第1款規定，將液蛋認定為「實質轉型」，因此請業者將產地標示為台灣，7月另向衛福部確認，才知道應標示原產地才正確，畜產會即通知業者此後應以原產地標示。
業者：台灣「洗選蛋25°C保存一個月」是業界慣習
從產地到效期標示，進口蛋疑惑叢生，除了業者有意或無意觸法，台灣法規未及時跟上也是一大問題。涂萬財口中「雞蛋洗選當天往後推一個月為保存期限」的業界慣習，是30年前台灣開始推動洗選蛋之初，由農業部（時為農委會）、養雞協會和專家學者訂出的「參考標準」，除了參考其他國家的研究和品質標準，也考慮到台灣國情。
台灣海洋大學食品科學系副教授張正明輔導台灣雞蛋產業30多年，是當時參與的學者之一。他表示，台灣不習慣將洗選後的蛋噴蠟，低溫冷鏈運輸系統也不完備，若以不噴蠟、保存在25°C左右為條件，雞蛋放久會脫水，平均一天蒸發0.5～1%水分，若以低標0.5%計算，20天就失重10%，一顆60公克的雞蛋變成54g，重量少一級（註*），跟一開始蛋盒標示的就不一樣了。因此在綜合考量下，訂了21～24天左右的保存期限供業者參考；若是經過CAS優良農產品認證的雞蛋，保存期限則寫得更嚴格，25°C以下保存14天。
（註*：*台灣的雞蛋重量分類以6公克為一級，共分5級，由大到小分別是66到72公克（LL）、60到66公克（L）、54到60公克（M）、48到54公克（S）、42到48公克（SS）。）
另一個影響業者標示有效期限的因素是通路商。張正明表示，通路商販售時，會要求產品須有一定的保存期限，涂萬財也印證這個說法，他指出，全聯一向要求蛋的有效期限要標一個月，「我們就要負責一個月的安全。」
不過洗選蛋保存期限一個月只是參考值，台灣並沒有統一標準，更沒有針對進口蛋轉到台灣後有保存期限標示規定。食藥署和農業部都表示，有效期限須依照儲放環境、運輸條件等等，由業者自行考量後制定，在期限內業者須對產品食安負責。農業部另強調，進口雞蛋洗選後可以依照慣習標示為洗選後一個月，但不能超出進口國提供的有效期限。
國內外研究：「噴蠟／膜」＋低溫儲運，可延長雞蛋保存期限到數個月
此次引起軒然大波的巴西雞蛋，保存時間長達90～120天，引發許多民眾質疑，不過許多國內外研究都證實，雞蛋在妥善處理下，的確可以保存數個月。
張正明解釋，一個雞蛋有7,000個蛋殼孔，蛋殼本身就有一層角質，保護雞蛋不被細菌侵入，洗選雖然可以去除蛋殼髒汙，但會破壞這層角質，因此國外洗選過蛋會噴一些物質包覆蛋殼孔（coating），與外界隔離，慣常稱噴蠟。但噴蠟不是只有指固體的蠟油，也包含食品級輕質礦物油，噴過的雞蛋在室外放一天，抵得上在冷藏庫放5天的品質損失，若加上全程低溫冷藏儲運，「保存期限接近3個月不是問題。」
美國農業部將雞蛋分為三級，美國家禽蛋品出口協會指出，若保存得當，雞蛋在4°C放15週，仍有最頂級AA級的水準。
農業部次長兼代理部長陳駿季表示，「我們了解巴西主要是以噴膜，噴礦物油在表面做有效保護，確保蛋的品質。」他補充，最重要的是包裝廠集貨到運輸過程中的冷鏈條件，各來源國設定的保存期限，會根據生產雞蛋、包裝及或運輸條件不同而有所不同。
台灣在推動洗選蛋初期，也曾建議洗選業者比照國外噴蠟，至今卻仍難推動。張正明表示，消費者一聽到噴蠟就聯想到地板打蠟，「以為煮個水煮蛋，湯裡都是臘油，」但其實噴蠟的食用油黏稠度很低，當時是消費者教育不夠。此外，噴蠟後的蛋若做成水煮蛋，膜會跟蛋殼黏在一起，比較難剝殼，通路商不願意，加上洗選業者擔心會提高成本，因此最後並未強制洗選蛋噴蠟。雖然台灣產地到餐桌距離近，雞蛋流轉速度快，不過張正明至今仍認為，洗選將蛋的保護層去掉，應該要加回去，維護雞蛋品質。
關鍵問題：5°C冷鏈斷鏈，原廠設定保存期限是否適用台灣？
除了噴蠟，低溫冷鏈儲運也是雞蛋延長保存期限的關鍵。根據農業部提供的資料，巴西進口蛋保存120天的條件是5°C以下冷藏，這個條件直到雞蛋進入中央畜產會的倉庫都仍成立，問題在於台灣的業者向中央畜產會取得雞蛋後，並未保持在5°C以下。
根據衛福部「生鮮蛋品洗選作業指引」，洗選的水溫宜維持在30℃以上，並至少應高於蛋品溫度5℃以上，以防止洗潔劑或微生物於清洗時自蛋殼孔隙滲入，間接汙染蛋品。這表示進口蛋只要一經洗選，就不再符合巴西原廠得以保存120天的條件。
此外，由於推動洗選蛋時，台灣沒有低溫運送雞蛋的概念，學者專家折衷訂出25℃、可保存2～3週的標準，後來大多數業者就將洗選雞蛋的運送溫度設定在25℃上下，也不符合巴西條件。
另一個斷鏈之處是大賣場。以這次涂萬財在全聯販售的巴西雞蛋為例，全聯將雞蛋放於賣場常溫貨架，沒有進入冰箱，而目前經濟部規定賣場冷氣需高於26℃，與巴西設定的5℃條件相去甚遠。
台灣先前曾少量進口日本、美國雞蛋，直到今年才大量進口並上架到一般通路。熟悉農產品進口的業內人士分析，過去進口蛋的大宗都是夏暉物流，負責麥當勞門市的雞蛋，全程冷藏直送門市，所以這些蛋不會以殼蛋流到市面上，而是直接製成食品販售；這次農業部的專案是國內第一次大量進口蛋，過去根本沒有針對進口蛋要怎麼保存訂定相關規範，才會出現進口蛋洗選裝盒後，沒有再冷藏，以常溫販售，若消費者覺得買到進口蛋不新鮮，研判可能是這個環節出問題。
在冷鏈斷鏈的過程中，食安風險已悄悄成形，張正明表示，許多消費者都有經驗，雞蛋從冰箱拿出來放在室溫，溫度上升蛋殼會出現冷凝水，這些水會將細菌、黴菌帶進去蛋裡面。今年5月媒體也曾報導泰國進口蛋發霉，這些黴菌就是被水帶進去。「冷鏈就是要全程，你買國際的蛋，又要用台灣的洗選做法，然後再加那一個月保存期限上去，實在不知道怎麼說⋯⋯。」他無奈感嘆。
張正明也想不透，進口蛋既然已經洗選、上蠟過，何必二次洗選？且進口蛋雖然有上蠟、冷藏，但儲存了3、40天後，雞蛋水分照樣會失重減少，使雞蛋的氣室變大，此時若再度水洗，水分會被吸到蛋裡面，徒增風險。農業部對此並未回應，涂萬財則表示，洗選到盒裝是自動化的機器，因此若要將大包裝拆成小包裝，一定要先進洗選機，之後才能自動裝盒。
如此一來，做半套的冷鏈運輸，不只無法達到原廠保存期限，也增加食安風險。
分級必要？研究顯示雞蛋洗選後放室溫，品質快速下降
食安只是最低標，台灣人食用雞蛋以生鮮為主，新鮮美味是消費者重要考量，此次進口雞蛋在（後端）冷鏈斷鏈情況下，雞蛋品質已大打折扣。目前全世界大多以1937年Raymond Haugh設計出的豪氏單位（Haugh Unit）為雞蛋品質分級，以蛋黃周圍「濃厚蛋白*」高度為判斷標準，數字愈高，蛋的品質就愈佳。美國農業部將雞蛋分為三級，豪氏單位在72以上為AA級，60～71.9為A級、31～59.9為B級，未達31則需淘汰。
(濃厚蛋白**：蛋白又可分為蛋黃附近的「濃厚蛋白」，以及更外圍的「水樣性蛋白」，又稱「稀薄蛋白」。)*
美國家禽蛋品出口協會指出，雞蛋若放在22°C，蛋黃會迅速變得沉軟、蛋白擴散、濃稠度降低，大約兩週，就從AA級直接下降到B級。一份廣被引用的巴西研究也指出，將洗選的蛋放在室溫20～35°C，幾乎每過一週就掉20豪氏單位，到了第四週實驗已經做不下去，因為雞蛋打開肉眼即見腐敗、異味濃厚、整顆蛋變得平坦，報告建議室溫儲藏的雞蛋應該在2週內食用完畢。
台灣也曾針對本土雞蛋做過非常詳細的品質研究，在農業部委託中興大學的《雞蛋產業政策評估計畫》 中，除了常見的豪氏單位，還納進了濃厚蛋白比例、蛋黃指數、蛋白黏度、蛋殼厚度、感官品評等等，結果顯示在25°C環境下放置兩週，豪氏單位就下降到46.5，第四週更剩下30.7，已經達到美國淘汰標準。
若加上感官品評，25°C環境下貯存3週及4週，消費者接受度已經來到最劣等的「肯定不會接受」，報告因此建議，雞蛋放在25°C環境時，最長的儲藏期限應介於2～3週之間。
綜觀上述資料，台灣原先設定的洗選蛋有效日期一個月，雖然可能沒有食安問題，但在品質上卻是相當寬鬆的標準；而進口雞蛋飄洋過海來台時，雖然全程冷鏈運送，但品質仍會因時間而下降，台灣業者又逕自將原廠建議的低溫冷藏儲運轉為25°C，甚至仍標一個月效期，對雞蛋品質更是雪上加霜。
痛下改革：建立進口蛋制度之外，台灣蛋業硬傷與消費知識能否扭轉？
國際雞蛋市場多數採用美國分級制度，台灣的雞蛋運銷則因長期處於「包銷制」，盤商全包，以重量計價，因此長期沒有建立品質檢測、分級制度，有效期限的制定不夠完善，連帶對儲運的要求也低，農業部和食藥署雖然強調業者可以按照儲放環境、運輸條件訂有效日期，但業者根本沒有品質分級的經驗和參考依據，這次雞蛋風波凸顯了台灣和國際雞蛋市場難以對接的窘境。
一位不願具名的業界人士表示，巴西的業者雖然設定100多天的雞蛋保存期限，但國際運輸不可控的因素較高，例如貨櫃在船上時有無恆溫，經過國際運輸的蛋，什麼樣的保存期限、品質才合理，目前台灣都沒有相關檢驗和標準，所以只能認可巴西120天的標準，但台灣明明不像巴西一樣高規格保存，卻硬要跟消費者講高規格的保存期限，「不應該把事情都推給巴西，要去想我們有什麼條件？可以設定什麼樣的保存期限？」
自產自銷、擁有洗選廠的彰化蛋農陳秋池則認為，台灣的雞蛋流轉快，收蛋後3天內就洗選了，但進口雞蛋是先放了幾個月，才進到國內洗選場，卻仍沿用現行國內雞蛋的保存標示為洗選後一個月，消費者根本不知道其實這些蛋已經放了幾個月，除了對消費者不公平，也無法區隔本土雞蛋市場，政府應該要求進口蛋的生產日期，標示為國外收蛋當天的日期，讓消費者自己選擇。
進口雞蛋到底該如何標示有效期限，農業部前部長陳吉仲9月19日（註*）開記者會時表示，今年才有大量雞蛋進口，衛福部食藥署正對於進口雞蛋有效日期認定做研究。食藥署則回應，正在研擬中，未來會召開專家會議研擬如何標示。
（註*：9月19日，陳吉仲傍晚5點30分開記者會，之後晚間8點在Facebook上宣布請辭，行政院長陳建仁批准於21日生效。）
行政院院長陳建仁則坦言，這是台灣首次採取規模性進口雞蛋政策，因過往經驗有限，使得在執行層面如冷鏈規範、調度管理、積極確認流向、社會說明等不盡周延，會請農業部提出精進措施。陳吉仲請辭前也表示，不管是國內或進口雞蛋銜接，農業部都會盡快建立雞蛋冷鏈運送系統，未來每批進口雞蛋進倉、洗選、加工的流向，也都會配合食藥署，讓每一批都公開透明，配到洗選場的蛋，畜產會都會全權監督，確保標示日期依照規定辦理。
農業部畜牧司司長張經緯今天（21日）在記者會表示，未來雞蛋缺口若達10%，須再次進行專案進口雞蛋時，原則上會選擇在出口國即洗選包裝、全程冷鏈的原裝盒蛋，且每批進口雞蛋皆會配合食藥署登錄並定期公布，避免效期標示疑慮。
台灣首次大規模進口雞蛋，政府和業者都是摸著石頭過河，卻因各種制度、技術失接，引發一連串風波，重傷政府形象之餘，也讓民眾直接面對台灣長期以來輕忽冷鏈運輸、雞蛋品質分級的硬傷。張正明感嘆，不是不能進口蛋，但政府要做好品質把關，建立起制度才是長久之道。
